一、成果简介

果胶作为酸奶生产中最重要的稳定增稠剂，可有效抑制酪蛋白的沉淀，保持产品良好的稳定性和组织状态，其需求量随着酸奶产量的增大必将日益增多。有数据预测，食品行业对果胶的需求量仍将以每年15％的速度增长。目前，果胶的生产主要集中在欧美国家，如丹麦、英国、美国等，而亚洲国家产量较少。有数据表明，我国每年果胶需求量在1500吨以上，且80％依靠进口，进口价格高达160-200元/kg，应用成本巨大。所以如果能找到其它的产品替代果胶在乳品工业特别是酸奶产业中的作用，将会极大地节约生产成本。

乳清蛋白，一种干酪制造业的副产物，约占乳蛋白质的18-20％，具有营养价值高、易消化吸收以及具有很高的代谢率和生物学价值等优质特性，是人体优质蛋白质的补充剂之一，被人们称为“蛋白之王”，商业化的乳清蛋白可分为乳清分离蛋白(WPI)和乳清浓缩蛋白(W PC)，由于具有较高的营养价值和良好的功能性质，WPI和WPC应用广泛。天然乳清蛋白具有较小的、近乎球状的蛋白颗粒，在溶于水时形成体积分数较小的低粘度溶液，因此还不能当做传统的增稠剂来使用。

本成果以乳清分离蛋白、三聚磷酸钠为原料，采用优选分段湿热聚合的工艺制备高粘度、并介于凝胶与非凝胶状态的的蛋白聚合物，确定出高粘度乳清分离蛋白-三聚磷酸 钠(WPI-STPP)热聚合物的独特工艺及参数。尝试针对乳清分离蛋白使用三聚磷酸钠(STPP)进行磷酸化的具体研究，提供一种用于酸奶制备的高品质稳定剂的制备方法并提供一种高品质稳定剂。

二、成果创新点

自主研发规模聚合反应器，设备操作简单、自动循环、省时省力。

三、应用推广及效益

乳清蛋白来源于干酪生产过程中的副产品乳清，以其为原料，经水化、热改性等工艺制备聚合乳清蛋白，应用主要为脂肪替代物、酸奶增稠剂以及微胶囊壁材。

聚合乳清蛋白作为乳源性增稠剂制备中国式希腊酸奶，提高酸奶质地、黏度，使结构更加致密。生产工艺操作简单，提高产率，增加蛋白质的含量，降低其他生产用增稠剂的用量，降低成本，减少传统工艺中酸性乳清排放造成的环境污染。

技术领域：食品加工

合作方式：技术转让；实施许可；技术服务