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一种添加水解玉米蛋白的低脂沙拉酱的制备方法
2019-09-16 13:55  

成果简介:

本发明属于粮食加工技术,沙拉酱的主要原料由植物油、蛋黄和酿造醋,再加上调味料和香辛料等调制而成,玉米蛋白粉是生产玉米淀粉、淀粉糖、有机酸、氨基酸、糖浆或酒精后的副产物,由于缺少色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸。本发明将玉米蛋白进行碱性蛋白酶水解,改善玉米蛋白的乳化性和乳化稳定性,将玉米蛋白作为脂肪替代物替代沙拉酱的部分脂肪,制作低脂沙拉酱,得到最佳工艺配方,获得产品的感官性状和流变学指标和全脂沙拉酱相类似,生产工艺条件易控制,成本低,适合在工业上大规模的应用。

项目创新点:

该方法降低产品10%的脂肪含量,形成相对稳定的感官上具备平滑、油状、类似脂肪的性质的网状结构,组织状态、口感和流变学特性与全脂沙拉酱相似。

技术领域:食品加工

专利号:CN201610537607.2

合作方式:技术转让、实施许可

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