成果简介：

本发明属于粮食加工技术，沙拉酱的主要原料由植物油、蛋黄和酿造醋，再加上调味料和香辛料等调制而成，玉米蛋白粉是生产玉米淀粉、淀粉糖、有机酸、氨基酸、糖浆或酒精后的副产物，由于缺少色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸。本发明将玉米蛋白进行碱性蛋白酶水解，改善玉米蛋白的乳化性和乳化稳定性，将玉米蛋白作为脂肪替代物替代沙拉酱的部分脂肪，制作低脂沙拉酱，得到最佳工艺配方，获得产品的感官性状和流变学指标和全脂沙拉酱相类似，生产工艺条件易控制，成本低，适合在工业上大规模的应用。

项目创新点：

该方法降低产品10％的脂肪含量，形成相对稳定的感官上具备平滑、油状、类似脂肪的性质的网状结构，组织状态、口感和流变学特性与全脂沙拉酱相似。

技术领域：食品加工

专利号：CN201610537607.2

合作方式：技术转让、实施许可