微生物发酵法替代肉制品中的亚硝酸盐是一个全新的研究领域，本发明提供一株可转化高铁肌红蛋白生成氧合肌红蛋白的弯曲乳杆菌R5(LactobacilluscurvatusR5)，它可以在MRS培养基中将棕色的高铁肌红蛋白转化生成红色的氧合肌红蛋白，从而为发酵法替代肉制品中亚硝酸盐的呈色作用提供一条可能的解决途径。本发明的弯曲乳杆菌R5该菌株具备在肉中呈色的潜力，可以替代其中亚硝酸盐的使用。从而，利用该弯曲乳杆菌发酵，替代肉制品中亚硝酸盐的呈色作用，减少其使用量，降低产品可能的致癌性。